Mit diesem kleinen Grill Lexikon werden verschiedene Fachbegriffe zum Grillen, BBQ und dem Kochen Erklärt.
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- ablöschen
Angebratenes mit etwas Flüssigkeit ( Wein, Saft, Brühe ) begießen und einmal aufkochen lassen. Dabei zischt es kräftig.
- anbraten
Beginn des Bratvorgangs. Vor allem bei Fleisch wird zu Anfang große Hitze benötigt ( Öl schon zuvor erhitzen ), damit sich die Poren schließen und der Fleischsaft nicht austritt.
- Anzündkamin
Ein Anzündkamin ist ein kleiner mobiler Metallzylinder, mit dem Holzkohle erhitzt werden kann. Wie bei einem Säulengrill wird hier auf den Kamineffekt gesetzt, wodurch Grillanzünder im unteren Teil des Kamins die darüber liegende Kohle schnell in Glut verwandeln. Dank eines isolierenden Kunststoffgriffs lässt sich anschließend der Anzündkamin anheben, woraufhin die glühend heiße Glut in die Kohlenschale des Grills geschüttet werden kann.
- Barbecue
Barbecue – oder kurz BBQ – stammt historisch gesehen aus den USA und bezeichnet eine Garmethode, bei der Fleisch geräuchert wird. Ein wichtiges Gerät ist hierbei der Smoker. Heutzutage ist Barbecue aber auch ein Synonym für das Grillen allgemein sowie für das Grillgerät selbst. Davon ausgehend wird der Grill im australischen Raum mit Barbie bezeichnet, während das Grillen in Mittelamerika Barbacoa genannt wird.
- blanchieren
Gemüse ( z.B. vor dem Einfrieren ) kurz in Salzwasser ankochen, um die Farbe zu retten und es haltbarer zu machen. Etwa bei Tomaten, Pfirsichen, Mandeln um die Haut oder Schale besser lösen zu können.
- Briketts
Briketts sind eine bestimmte Form der Holzkohle. Hierbei wird Kohle gemahlen, zusammen mit zerkleinerten Holzabfällen und Erdölbindemitteln vermengt und zu eierförmigen Pellets gepresst. Aufgrund der Zusammensetzung entwickeln Briketts anfänglich weitaus mehr Rauch als normale Holzkohle. Der Vorteil von Briketts ist aber, dass diese gleich groß sind, sich besser im Grill verteilen lassen und dadurch eine konstante Hitze abgeben können.
- Brisket
Unter Brisket ist zum einen die Rinderbrust als Gesamtes zu verstehen; in der amerikanischen BBQ-KuItur wird hiermit aber auch ein besonderer Cut bezeichnet: ein Teilstück, das aus Brustspitze, Brustkern und Nachbrust besteht. Im Ganzen wird es auch Whole Brisket genannt oder bei einem dünneren Zuschnitt auch als Flat Cut Brisket bezeichnet. Gegen Austrockenen auf dem Grill ist eine beidseitige Fettschicht wichtig.
- Consommé
Klare Kraftbrühe aus Fleisch oder Gemüse.
- Croutons
Weißbrotscheiben in kleine Würfel geschnitten, gebacken oder gebraten. Dienen zur Garnierung von Suppen, Ragouts oder Gemüse. Mit gerösteten Speckwürfeln werden sie gerne über Feldsalat gestreut.
- dämpfen
garen nur im Dampf. Ideal für zartes Gemüse, Fisch oder Reis. Speziellen Dampfeinsatz oder Bambuskörbchen verwenden.
- Direkt grillen
Mit direktem Grillen bezeichnet man die konventionelle Form des Grillens. Hierbei befindet sich die Glut direkt unter dem Grillgut und gart dieses mit voller Energie. Röstaromen werden hierdurch sehr stark ausgeprägt, doch herabtropfendes Fett verbrennt beim direkten Grillen sofort und erzeugt krebserregende Stoffe.
- Dry Aged
Das Dry Aged ist eine Form der Fleischveredlung die über das Abhängen der Fleischreifung bewerktstelligt wird.
Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch. Fleisch wird bald nach der Schlachtung zäh und hat dann wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich. Hinreichend lang gereiftes Fleisch hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit, es gart schneller und bleibt saftig. Die Fleischreifung spielt sich innerhalb der Muskelfasern ab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch warmen Fleischs direkt nach der Schlachtung.
Das Dry Aged ist ein Traditionelles Reifeverfahren von Rindfleisch am Knochen. Die Reifezeit liegt zwischen 21 bis 28 Tage, bei 60% Luftfeuchtigkeit und ein Grad Temperatur. Fleisch verändert seinen Geschmack durch enzymatische Aktivitäten im Muskel. - dünsten
in wenig Fett oder Flüssigkeit garen. Neben dem Dämpfen die gesündeste Garmethode für Gemüse und Fisch.
- einkochen
Sauce bei offenem Deckel köcheln lassen, bis die Menge deutlich reduziert. Gute Methode, eine dickliche, cremige Konsistenz zu erhalten, ohne Sahne zu verwenden.
- filetieren
Fisch oder Fleisch von Gräten oder Knochen lösen. Zitrusfrüchte zwischen den Trennhäuten herrausschneiden.
- gar ziehen lassen
Speisen in einer heißen, aber nicht kochenden Flüssigkeit garen ( etwa Knödel, Fisch, selbstgemachte Nudeln ) lassen.
- gratinieren
kurz in Ofen Überbacken ( nur Oberhitze )
- Indirekt Grillen
Für indirektes Grillen liegt das Grillgut im Gegensatz zum direkten Grillen nicht direkt über der Glut. Bei dieser Grilltechnik werden die Kohlen bzw. die Glut so angeordnet, dass die Kohle nicht unter dem gesamten Grillrost liegt. Dies erlaubt es, z.B. Fleisch ohne direkte Hitze zu grillen. Für indirektes Grillen empfiehlt sich der Einsatz einer Tropfschale.
- marinieren
Fleisch oder Fisch vor dem Garen mit Gewürzen und Flüssigkeiten einlegen, um das Aroma zu verstärken.
- panieren
Fleisch oder Fisch vor dem Braten in Mehl, Milch und Ei wenden, dann mit Paniermehl oder Semmelbröseln bestreuen.
- Parieren
Das Parieren bezeichnet in der Küchensprache die Bearbeitung von Fleischstücken, um sie von Sehnen, Häuten (Bindegewebe) und Fett zu befreien, bevor sie zubereitet werden. Die dabei anfallenden Parüren werden oft für die Herstellung von Fonds und Soßen verwendet.
- passieren
durch ein Sieb streichen, um Kerne und unerwünschte Fasern zu entfernen. Für Suppe, Marmelade.
- Pochieren
Pochieren (von französisch poche für „Tasche“) ist eine sanfte Garmethode in heißem, aber nicht kochendem Wasser (etwa 75 °C), die auf die Zubereitung von pochierten (verlorenen) Eiern zurückgeht, bei denen der Dotter vom Eiweiß durch geschicktes Hineingleitenlassen ins Wasser umhüllt wird.
- pürieren
zu Mus verarbeiten
- Salsa
Salsa ist das spanische Wort für Sauce. Im deutschen Sprachraum wird der Begriff Salsa meist für typische Zubereitungsformen der mexikanischen Küche, die mit Chili gewürzt sind, verwendet. Die Salsa wird meist aus Tomaten (rot) oder Tomatillos (grün) und Chilis, Zwiebeln, Knoblauchzehen sowie – je nach Rezept – weiteren Zutaten hergestellt. Obwohl sie oft kalt als Dip (z. B. zu Tortillas und Tacos) verwendet wird, wird sie bei der Herstellung meist gekocht. Eine Ausnahme ist Pico de gallo, eine traditionelle Salsa, deren Zutaten ausschließlich roh vermischt serviert werden.
- schmoren
langsames Garen bei niedriger Temperatur im geschlossenen Topf. Macht Fleisch extra zart.
- unterheben
Zutaten mit Hilfe von Schneebesen, Kochlöffel, Spatel locker vermengen, so dass sie luftig bleiben
- ablöschen
- anbraten
- Anzündkamin
- Barbecue
- blanchieren
- Briketts
- Brisket
- Consommé
- Croutons
- dämpfen
- Direkt grillen
- Dry Aged
- dünsten
- einkochen
- filetieren
- gar ziehen lassen
- gratinieren
- Indirekt Grillen
- marinieren
- panieren
- Parieren
- passieren
- Pochieren
- pürieren
- Salsa
- schmoren
- unterheben
